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主题: 配角变主角——《粉饰生涯》c-03  (您是本帖的第 938个阅读者,共1个回复)

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配角变主角——《粉饰生涯》c-03




米粉是广西头牌当家美食,但米粉这种东西,本身吃来是无味的。它的美味,全靠配菜、酱汁、调料和一口汤来提携。其中,又以配菜为主。很多米粉的名字,就拿菜名来命名,比如牛腩粉、鸡肉粉。于是,就带出一桩古怪事情来。你到老友粉店,会听到有人这样点单:“来个老友牛。”放心,人家并没有在这儿吃头牛的想法,他想吃的是一碗老友牛肉粉,以牛肉为主菜的老友粉,用的是简称。就像广州的炒牛肉沙河粉,被简称为全国皆知的“炒牛河”一样。本地人绝对不会误解,尤其是收银的小丫头。老友粉店的老友粉,按主菜来分有很多种,用简称可以提高效率。一个正经的老友粉店,起码有老友猪肉粉、老友猪杂粉、老友牛肉粉、老友牛杂粉、鲜猪肉粉、鲜牛肉粉,以及相同配菜的面条,面条还分干面、湿面两种,此外还有各种凉拌、干捞的米粉。这个关节不搞清楚,踌躇半天,排在后面的人非把你骂个狗血喷头不可。

一个老友粉店就那么多种米粉,整个广西的米粉种类就太多了,据说出了名而传往外地的,就有数十种,不起个简称是不行的。这种简称,大多按所选用的配菜来确定。哪怕是桂林米粉这种以地名起名的大牌子,本来姓“桂”大名“林米粉”。但人家进了店,就点“卤菜二两”,不会有谁文绉绉地先吩咐“要二两桂林米粉”,然后加一句“卤菜”。桂林米粉的配菜实在也不少,桂林人叫“锅烧”而南宁人却叫“脆皮”的,加上卤牛肉,即为一碗标准桂林米粉的配菜。此外,还有香肠、煎蛋、卤蛋、卤猪肠子、叉烧、汤菜之类的任君饕餮。吃粉人买票时,则直接呼之“二两叉烧”“三两香肠”即可。名义上是来吃米粉,其实也是吃米粉,喝唤的却是菜的名字。老实说,这种以偏概全,拿局部来表现全部的起名方法,我也不知道是个什么道理。按道理说,米粉店里怎么说米粉都是主角,这些菜做得再好也是配角,可从名称上看,配角早已登堂入室,取而代之了。大概北方人吃面条,主要在面本身玩花样,擀的、抻的、拉的、切的,随你挑。而南方吃米粉,工夫却放在菜上,所以称呼起来要直呼菜名,反正大家都心领神会。

上世纪末,我刚到南宁工作,头两年形成了一个顽固不化的观点,认为南宁米粉是广西最难吃的。那时候桂林米粉、柳州螺蛳粉等外地大牌米粉,尚未大规模席卷南宁,南宁的米粉多是那种机制切粉,粗糙异常,在其他地方吃米粉那种爽滑的口感,在南宁是很少遇到的。近几年来,忽然发现南宁米粉好吃多了,其中不乏精品。这有两种可能,一种是我自己味蕾数量减少,导致分辨不出米粉味道了,我当然不愿意是这个原因,否则就是承认自己老了;一种是在外地米粉甚至面条的大兵团抢占下,南宁米粉提高了竞争意识,质量随之提高。米粉的质量是否提高,我没有量化的判断,但从配菜来说,种类大大丰富了,味道改善不少。

做一碗米粉,其工艺无非煮、炒、烫、拌几种,米粉的味道却大半要靠配菜。做事情讲究熟能生巧,吃东西也一样,有些东西吃多了,熟悉了,便会念念不忘,去哪儿吃,先要看看有没有自己的“相好”。所以,广西有老友粉、牛腩粉这些“专业”米粉,必配肉末、牛腩肉这些菜。但广西大多数米粉店又兜售一些“通用”米粉,切粉、圆粉随你挑,配牛腩、配叉烧由你定,甚至连煮粉都可以另外加上一份熟菜。让食客可以吃上这种米粉的形,同时吃上另一种菜的魂。比如,玉林牛腩粉店一般都配有扣肉、叉烧、卤蛋、猪肚、牛脾之类的菜供选,谁都可以要上一碗浇上浓郁牛腩汤的米粉,再配上扣肉、叉烧之类,丰满自己的食欲。七星路边的小巷里,有家很火的生榨米粉店,我常去吃,第一次去时不禁仰天大笑。本来生榨米粉只配头菜丁炒肉末,连要加青菜都只能给一把切碎的生叶子。但这家店,卖得最好的是鸡肉和猪脚,而且弄得就和鸡肉粉店和猪脚粉店的菜一样,看来是要抢生意了。

择几样说说。

                 扣肉

扣肉是一种相对高级的猪肉制品,本是一道常见的中国菜肴,主要在南方尤其是两广、湖南流行,过去是宴席上必不可少的硬菜。其实长江边上也以扣肉为大菜,如川渝的甜咸烧白,江浙的梅菜扣肉,以及多省可见的千层肉,和扣肉只是名称有差异,事实上就是那东西,而且宴席都要上。

做法说来很简单,把带皮猪肉切碗口大小,冷水入锅煮至筷子能轻松扎透捞出,放凉水冲一下,用筷子在肉皮上戳一些洞,抹点米醋和盐,入油锅炸,炸至青烟四散而油面不动,油温升高时的爆炸声停息,即可捞出待用。吃时加水煮软后,切成片状装碗,肉皮朝碗底,仍旧摆成原状,肉的一面上放调料、配菜,入锅中再蒸至酥软入味,用另一个碗盖住碗口,倒扣过来,成为肉片朝外、排列整齐的一碗扣肉。用梅菜和荔浦芋头做配菜的扣肉,最为著名,但一般米粉店里的扣肉,就不加芋头片了。做好后,一小缸放在案板上,浸在半缸油中,由不得嗜肉之人食指不动。吃扣肉的人,不但要挑肥拣瘦,而且还要把浸泡着扣肉的油,舀点加到米粉里,吃起来既香又滑嘴。

扣肉最好用五花三层的正宗五花肉来做,但这种肉既少又贵,现在米粉店里的扣肉多是半肥瘦猪肉做的。有人喜欢吃肥的,嫌瘦肉塞牙缝,巴不得整块都是肥肉;有人却喜欢瘦的,刻意挑选一块几乎全瘦的,然后还要把那丁点儿肥肉剔掉。不管爱肥的还是爱瘦的,都喜欢吃扣肉皮。猪肉皮炸得酥脆后又再经蒸过,吸收了鲜美的酱汁,入口软糯缠绵,似乎一含即化,一咬却顶着牙根,委实诱人。

扣肉是米粉店里的常见配菜,好像卖什么米粉的,大多有扣肉可供挑选,尤其适合用于那种焯烫后再配菜的米粉,以及凉拌、干捞的米粉。要是说玉林牛腩粉店都配有扣肉,可能不会有多少人怀疑,可要是说,也有很多桂林米粉店配扣肉,外地人可能会愣了眼。我老家博白县有一种凉拌粉,米粉本身极为滑嫩,其主要配菜之一就是扣肉。配扣肉吃这粉,关键浇上半勺扣肉油,米粉更为滑溜,简直有直扑肠胃之感。而其香味之浓郁,没吃过的人是很难想象的。

为什么那么多米粉店喜欢拿扣肉来当配菜呢?我要是说因为食客爱吃,你肯定说我讲屁话。不过,无论卖米粉的,还是吃米粉的,扣肉留给他们的印象实在太深了。曾经有一些年头,一年到头想吃片白水煮肥肉都难,更不用提咬一口就满腔滋满油的扣肉了。今天人们当然不用再追求油脂的浓香了,但一来潜意识中的集体味道记忆仍难以忘怀,二来扣肉的香味确实引人入胜,扣肉配米粉仍是广受欢迎的搭配。

                           叉烧

叉烧本是广东一种烧味名菜,也是一道宴席上的“硬菜”,是把经腌渍后的猪肉,挂在叉子上,放入炉内烧烤而成。腌肉用的叉烧酱,用生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等拌成。肉要挑半肥瘦的猪肉,烤时在肉上涂抹饴糖,分解出来的油脂和饴糖,可以缓解火势而不致干枯。广东叉烧讲究做成后透光见影,多呈红色,有甜蜜的芳香味,肉质软嫩多汁,色泽鲜明、香味四溢。其著名衍生品有砂锅叉烧饭、叉烧包子、叉烧酥等,港版美食片中常见。但叉烧传到广西后,却变成了主要配米粉食用,宴席上倒是很少见,偶尔露个面,也是凑在卤味拼盘中集体亮相。广西一般的米粉店,多有叉烧可用作配菜或加菜,可以点一碗桂林米粉加一份叉烧,也可以点一碗叉烧版的桂林米粉。

广西用来配米粉的叉烧和广东的有所不同,肉几乎选全瘦的,顶多边角有一丝肥膘。这有利于垂涎于脂肪香味,而又恐惧肥肉的食客选择,否则就干脆选扣肉好了。其实,我觉得做叉烧最好是用猪颈肉,以瘦肉为主,中间却又略夹一些肥的脂肪层,肉质特别好。烧烤时脂肪层融化,令叉烧内含油脂,口感更香。过年时,我母亲就经常做一堆这种叉烧,放在冰箱里吃上半个月,客人们无不称道。现在,家里做叉烧已经很容易,有现成的叉烧粉,调成酱后抹在肉上腌一下,放进微波炉烤就行。

米粉店里的叉烧,也是装小盆子里汪在油中,黄色或黑色,都是一大片,吃时要用剪刀剪成小片,落在米粉面上。剪开后的叉烧,黄黑色的表皮之下,露出暗红的肉质,一股跟平时吃猪肉不同的味道,销魂地漾出来,等在一旁的食客,不由自主就要集体吞口水。

                    鸡蛋

吃米粉时加个鸡蛋,一来增加饱意,二来加点营养,很多人吃米粉时都喜欢加个蛋。不想吃肉的,甚至就拿蛋当主菜,也吃得很适意。蛋有两种加法,一是卤好的浑圆鸡蛋,二是煮米粉时打个鸡蛋下去。

卤蛋亦是广西米粉的广谱配菜之一,大概是每家米粉店都有,主要用作加菜,点了桂林米粉,再加一个卤蛋,就变成小豪华版的桂林米粉了。本来卤蛋南北方的做法并无多大差别,无非是卤其他东西时,加几个煮熟剥皮的鸡蛋,一起卤就是了。更简单的,也可单独用生抽、桂皮、八角、草果、香叶等香料,简单做个卤锅,把蛋放进去,微火卤个把小时也差不多了。但有些米粉店就很不像话,拿白煮蛋当卤蛋来卖。真不知道他们是学艺不精,没学到怎么卤鸡蛋,还是压根儿就想省却那卤水钱。米粉店里的卤蛋,是留在卤菜锅里一直泡着的,卤得时间长些,蛋清咬起来就有脆的感觉,蛋黄则粉酥酥的,口感甚佳。但有些店是卤过夜的,整个蛋都硬了,别说营养,连口感都没有了。南宁一带还喜欢拿鹌鹑蛋来卤,四个鹌鹑蛋抵一个鸡蛋,吃起来一口一个,感觉更妙。

但凡煮的汤粉,都可以加个蛋,打散和米粉一起煮。一碗米粉,有肉有蛋有青菜,营养算是丰富而均衡了。我家附近有个米粉连锁店,听说收银的小姑娘很精明,每次食客选了米粉后,她会及时加上一句,“您要加一个蛋呢还是加两个?”本来很多并没准备吃蛋的食客,给她一绕就糊涂了,加了一个。

也有人喜欢吃鸡蛋葱花炒米粉的。

                      卤菜

不是桂林卤菜粉中的卤菜,那是专为桂林米粉量身定做的。这里说的是正儿八经卤出来的通用卤菜,是经卤水炖煮后,先行弄熟的凉食菜肴。这东西南北皆有,卤制时的香料也差不多,只不过在口味和卤的内容上略有差别而已。吃时再经刀工处理,味道和口感上,干香、脆嫩、酥烂、爽滑、不腻、色泽光亮的特色很鲜明,故而喜好者甚众。粤菜、徽菜、川菜几大菜系中,卤菜占据着重要地位,在大众小馆、街巷小摊中尤其有影响。遍布成都街头的“冷啖杯”摊子,就以卤菜为主。

广西人吃卤菜不是很狂热,大概因为气候过热,做起来麻烦,存起来不便。要吃卤菜,饭店里一般有卤水拼盘,把几样卤菜凑到一个大盘子一起上来;或者到菜市的卤菜摊,或街边的熟食店买一点;再就是在米粉店里吃了。卤菜拿来配米粉,实在也是天生一对,大多数米粉店,都有一些卤菜供选用。一碗看起来没什么油水的米粉,加上一份卤菜后,马上功德圆满,呈现出色香味俱全的媚态来。米粉店里的卤菜,特点是香而不腻,热量够高。这种大生产的卤菜,自己在家是弄不出这个味道来的。

卤猪脚可能是跟米粉交情最深的卤菜了。广西本来有很多地方猪脚粉出名,蔓延开来后,连很多不是卖猪脚粉的米粉店,也在案台摆着一大盆卤猪脚,卖起猪脚粉来,或者作加菜用。作为配米粉的卤猪脚,一般是红卤,且卤前先行炸过或烤过,再行下锅卤制。卤成的猪脚,大多当得上“肥而不腻,瘦而不柴”,一嘴就能撕下一砣肉来,舌头牙齿并用,很快就能肉骨分离。卤猪蹄上的皮尤其耐吃,有弄得酥软糯滑跟扣肉皮一样的,也有脆而不韧大堪一嚼的。卤猪脚的汁,则大多可以浇到米粉上去,又香又滑。一颗猪脚配一碗清汤细粉,足以让人朵颐。

卤得多的可能是猪牛的下水。猪肚、猪肠、牛百叶固是常喜常见,有一些部位,不是吃过的人不知其妙。玉林的牛腩粉店配的卤菜,经常有卤牛脾。牛脾本来就少人吃,但卤过后,配在牛腩粉里,嚼之如沙,越嚼越香,口感妙极。

还广为使用的是卤鸡鸭部件。鸡鸭的爪子难逃,鸭头亦是上选,鸡胗鸭胗鸭肠子,更是绝味。柳州螺蛳粉专配的卤鸭爪,让无数小姑娘,只吃鸭爪不吃米粉。

此主题出自罗十八郎的博客
原文地址:http://blog.gxsky.com/blog.php?id=3493227


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2017-7-14 10:00 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
图呢?肥而不腻的扣肉呢?


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