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主题: 菜耶,饭耶,抑或小吃?——《粉饰生涯》B-06  (您是本帖的第 559个阅读者,共1个回复)

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菜耶,饭耶,抑或小吃?——《粉饰生涯》B-06


按加工方法,米粉大概可以分为煮、烫、拌、炒四大类。
常见的当然是烫粉,一种有汤,一种干拌。抓一把米粉丢入笊篱,放入滚汤中烫熟或烫软,倾在碗里,再依各家“秘方”调入配料和菜。西南官话区称为“冒”,桂林一带就是如此称呼,而南宁一带就称之为“干捞”了。不加汤的,烫好粉后直接加上配料和菜,拌匀就吃,米粉店会另外给盛一碗汤;要想就着汤喝,直接把汤加进去就成。此法妙在方便迅捷,尤其在这个来去匆匆的年头里,做得快,吃得也快——烫的粉相对没那么热。随着所加配料、配菜的万方变化,不同烫粉的味道,往往有着天壤之别。桂林米粉和柳州螺蛳粉这些名声在外的大牌,都有烫粉。此之外还有一种直接干拌的,称为“凉拌”,更加简单,米粉装入碗后,浇上调料夹上菜即成。夏天吃起来,凉丝丝的,实在消减了不少暑气。炒粉常在正餐上当主食上来,或在宵夜摊里充当主角,但吃的人不多,盖其虽然香气袭人,但吃起来既干且腻,非嗜肥甘者难以猝受。
煮是米粉一种最常见的加工形式,南方吃米粉大多煮成汤粉。汤粉,就是用先熬好的肉汤现煮米粉,所以很多地方的土话里,就直接叫煮粉甚或肉粉。著名的南宁老友粉,就是煮得热烘烘的一碗——虽然也冒出了炒老友粉和凉拌老友粉,但与其说是个升级版,不如说是个异想天开版,吃的人也不多。当然,天下之大,煮粉并不是老友粉一家独大,花样多着呢。
几种吃法,无分高下,要说有差别,则烫粉味道更稳定些,因为其味道主要来自卤汁和配菜,这是事先弄好的,故而这一碗粉和那一碗粉味道差别不会很大。但现煮现炒的就不同,涉及火候。同样的材料,不但这个人跟那个人煮的味道不一样,就是同一个人煮的两碗米粉,味道都有不同。现煮现炒的米粉,都是食客现点搭配的荤素菜肴,由师傅现场加工。煮一碗粉或炒一碗粉,都是考究一个米粉师傅的好题目。
玉林人管煮粉叫生料粉。既不叫汤粉,也不叫肉粉,而非要叫生料粉,真是一个有点睛之妙的好名字——这碗粉重在用料,而且是生的料,生即意味着鲜。各种煮粉中,在下觉得玉林生料粉乃是广西最好,选料精严,加工考究。原来的生料粉,是用小锅独灶烹煮,多数的米粉摊是用铝制的水瓢当锅,一瓢一碗。生料主要指猪牛肉及其下水,现在的范围就扩大多了。用的米粉多为鲜湿米粉,也有用干圆粉泡软后煮的,前者口感软嫩,汤鲜、肉嫩、粉滑;后者可以经久煮而不易软烂,有些筋道的感觉。
说到米粉,外地人均称许玉林的牛腩粉,是因为广西每个地方都有牛腩粉,但在玉林吃过后,就有了比较。生料粉则知之不多,没来玉林吃过的,是想象不出其味之美的。广西有三大米粉,桂林卤菜粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉,却没把广西到处皆见的牛腩粉并列其中。而玉林也有三大米粉,牛腩粉、牛巴粉和生料粉,照样不客气地拒绝广西三大米粉入列。牛腩粉和牛巴粉广西人大多还知道玉林的好,其味重在清爽,而玉林的生料粉,则其味重在浓腴,没尝过的人想象不来。
吃东西要鲜的好,谁都知道,问题在于不是谁都能随意吃上新鲜的。在这个人口汇聚到大城市里,食品生产早已变为工厂流水线的年头,能做一碗有点味道的米粉给你吃,已实属不易。玉林刚好是个不大不小的城市,食客对新鲜的追求又很极致,所以供需双方目标一致,得以合力推动一碗生料粉的繁荣。食客追求新鲜,店家就必须想方设法满足;店家能推出够新鲜的食品,食客就热烈捧场,双方形成良性互动。城市太大的话,市场就大,店家犯不着讨好追求新鲜的人;城市太小,市场容纳能力不足以支撑一个好品牌的出现并紧紧维持。
大概在米粉成为寻常人家的普通食物时,当今生料粉的风格雏形,就已经形成了,解放前就已出名。二三十年前,生料粉多是在街头巷尾的摊子上出现。这些米粉摊,烧的是打气的煤油炉,用铝制的水瓢当锅,一瓢就是一人的分量。选料必须是当天新鲜的生料,猪肝、粉肠、瘦肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等切薄片、小段,下锅前夹到炒勺,加点当地米酒和柠檬酱稍腌。小锅中倾入骨头汤,烧开后放入生料,生料快熟时下米粉。碗中事先放入碎葱和熟油,起锅倒入碗中一冲,丢入一撮蒜苗末、芹菜末。这米粉真是食之滑嫩鲜美,风味独特,肉质原汁原味,口感鲜甜,粉的味道和肉的鲜味合二为一,猪肝鲜红,瘦肉粉红,煮出来软嫩不硬。由于不像其他地方,放入嫩肉粉调节肉的口感,煮熟后肉质并不滑,而是嚼起来很有肉的纤维感,粉肠则残留一些酒味而无任何异味,嚼之甚脆,香滑可口。自己拿个味碟,加点由酱油、清油、葱花、蒜茸调配成的调料,蘸着吃米粉上的肉菜,就能体会到什么是玉林人爱说的“清甜”“够味”了。
现在,不少生料粉摊已搬进店里经营,也有些店已经暴得大名。我去玉林,朋友们常带我去这家那家吃生料粉。即使搬到店里,装修依然大多很简陋。有些店墙上刷一层石灰水就算,灯光是普通的日光灯管,桌椅是一般木板做的,有的连油漆都没刷,有的沾满了油腻,看得出是有了些年头。夜市上,也仍以摊子为主,即使名店,夜里也要把桌椅摆到门外街上,才有客来。究其原因,可能玉林天气湿热,而生料粉又是热气腾腾地煮就,内外夹攻,实非嘴馋就能坚持。而摆到外面,时有凉风拂来,天地之间也不似屋里一样逼仄,纵使无风也有心旷神怡之感,不似闷在屋内一股令人悲催的桑拿感。玉林人有话云:“天见地见,不偷不骗。”在天地间大嚼生料之粉,是令人心情愉快的。
有些部门一直鼓吹商业模式换代升级,又呼吁城市环境要治理,一年年来,将多少令人怀念的露天摊档送往西天。这些年来,玉林生料粉的形式当然也有所升级提档,起码炉子基本上换成安全高效的煤气灶,不用闻着那股臭烘烘的煤油味儿吃米粉了。从行业本身来说,生料更加新鲜,用料更加广泛,形式大有变化。
按我个人的分类法,玉林生料粉用料可以分为牛料、猪料、杂料三大类。所谓牛料,就是牛杂碎。玉林牛料名动广西,已经在南宁占据了不少地盘。但玉林人三更半夜都跑去吃的牛料粉,作为牛料食物中一个最令人垂涎的子类,在南宁却几乎没见到。玉林人认为,刚宰出来的牛肉最新鲜,而宰牛多在夜间,刚一宰好,粉店、粉摊就来拎走订好的牛肉、牛下水。牛肉、牛骨髓、毛肚、牛肚、牛肠、黄喉等等牛的一应部件,几乎可以重新配成一条全牛。食客们算好时间,蜂拥而至,各点各自喜好的部位,老板即刻上锅操弄。一碗米粉,就从早餐、宵夜变成一种美食了。出差玉林,深夜里朋友们总是拉着我,到西街口一带吃牛料粉。如此三更半夜,几乎是追着牛去世的时间来吃它,谓之“不见天”,盖此时天黑如人间地狱也。南宁就有牛料店,打着玉林“不见天”的招牌。
猪料主要在猪身上做文章,猪肝粉肠,各有所爱,一样一样点好,就坐下等待老板显身手了。杂料中鸡和鱼较常见,但现在海鲜、羊肉什么的都出现了。在吃的形式上,以前交代老板“要碗猪料粉”就可以了。各人点各人的,几个人点几碗。现在,要一样样地点,牛百叶、牛肠、黄喉之类要多少,配多少牛肉,加不加肉蛋,这样秤上几斤生料,老板长袖轻舞,不久就端上一大铝盆来。这些半夜离家出走的饕餮之徒,各自拿碗分盛,迫不及待地吸溜起来。有时太过贪心,个别人连尽五六碗,这晚上是注定睡不了的啦。昼伏夜行,图的是好处。小偷是想搬运,馋猫为饱口福。不过,这样的豪放吃法,说是吃米粉,倒不如说是吃肉料了。
周末清早,一家老少或亲朋好友约齐,齐集某个生料粉店,点上一大盘分食,便似南方人周末团聚喜喝早茶一样,尽情饕餮;或是外地朋友甚至商场客户来了,玉林人亦喜欢带他们见识一番,让他们深深地留下印象。如此煮一大盆米粉集体共享的盛况,我在其他地方没见过。但有个朋友说,他在大化县一个村头屋角,发现有一个米粉店,也是先买好几斤肉料,再交由店家煮米粉,满满一大盘端上来,足够好几个人大嚼一顿。南宁市江南有家生料粉,只是一个流动摊点,晚上才推车出来摆摊,环境一般,要坐在路边吃。据说这摊子也可以自己选配生料,有牛杂、猪杂、海鲜、鱼片、鱼丸等等,但都是一人煮一碗。
玉林生料粉的一个特点,是必须使用柠檬酱和本地米酒。土柠檬剁碎腌成的酱,咸酸味,容易把肉料的鲜味提升、膻味清减,故而极启食欲。洒点本地甜香米酒,亦为添香除膻的一大法门。生料下锅前,先用米酒、鼓油、柠檬酱稍腌片刻,再下入滚汤中,转眼将熟,即下青菜、米粉,稍一翻搅,一份浓香四溢的生料粉便新鲜出炉了。此外,一般粉店、粉摊大多配有的腌酸萝卜和白辣椒圈,实在是他处没有的一大特色。酸萝卜切成颗粒,酸脆爽口;白辣椒圈用盐水泡渍而成,味微酸,辣味稍重,却不似其他地方的生腌辣椒那样辣得起火。两者加在一起,就是去除腻味的佐助。玉林人吃生料粉,动辄就能几斤几斤地点肉,大概是有此二物支持。所以,很多米粉店给食客上这东西,都是整碗整碗地上,不像其他地方,拿个味碟装一点儿应付。
玉林生料粉所用的米粉,并不单止常见的鲜湿机制切粉,也有用那种牛腩粉所用的干粉来煮,但要事先泡开。玉林煮生料粉还有专用的鲜湿切粉,也和其他地方不一样,相当于其他地方切粉的三层厚,不是很宽,反复对折成巴掌长,摆得整整齐齐。而很多地方的鲜切粉,出厂时也是码得很整齐的一袋袋,但一到了米粉店,就被扯散抖乱,为的是煮时不至于板结成块。玉林切粉和外地切粉相比,还有一个不同之处,别的地方煮粉,都是菜煮得七八成熟时,再下米粉,稍一搅和,就要起锅。玉林切粉要和肉菜同时下锅,长时间地煮,既不会烂也不会糊,估计是太厚的原因。虽然厚,但却很入味,吃起来咬劲比外地切粉强多了。
还有一种粉虫,事实上原料和工艺跟米粉一样,但做得有筷子般粗,手掌般长,因不轻薄而不易入味,但很多人喜欢,特别是冬天时候。热乎乎吃一碗下去,似乎南方这种阴冷潮润的天气也可以不在乎了。有一年冬天最冷的时候,我到玉林出差,和朋友说好第二天早上去吃米粉。结果,第二天另一朋友自告奋勇来安排。他怎么安排呢?买回一堆新鲜牛料和一袋粉虫,找他朋友工厂的厨房来加工。我很光火,因为我并不喜欢吃粉虫,而且等他调味煮制,一直弄到十点钟多才能上桌,饿得直想踢了他的锅。但上桌之后,我还是吃得津津有味。盖粉虫虽难入味,但整锅的味道确实调弄得当,由不得人不一口一口往嘴里快扒。
米粉的味道,一般和城市的规模成反比。中小城市外来人口相对要少,饮食行当的生意,很大程度要借重熟客,多少得顾忌口碑。所以,能做多好就尽量做多好,食材挑选上也比较注意。大城市人来人往,哪怕你吃了当场作呕,老板也不会在乎,大不了今生今世不做你的生意了,排着队等吃的人多呢!我估计,这也是玉林生料粉难以大量流传到南宁的原因。这种从选料到加工都颇费心思的米粉,在南宁这个人流匆匆的城市,怕是立不下脚来。

此主题出自罗十八郎的博客
原文地址:http://blog.gxsky.com/blog.php?id=3481730


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