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主题: 汤粉很烫——《粉饰生涯》B-12  (您是本帖的第 2579个阅读者,共8个回复)

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汤粉很烫——《粉饰生涯》B-12


广西是水多的地方,人穷水不穷。反映在饮食上,除了水生物产多外,厨艺上也多借助汤汤水水,平添美味。普通的蔬菜,广西有个做法,叫“上汤”。枸杞叶、一点红、白花菜、苋菜之类柔嫩易熟的蔬菜,都可以拿来上汤。上汤的做法,近似于白水煮熟,里面加点碎肉、皮蛋块儿,吃起来很是清爽。广西最常见的食物米粉,也是以汤粉居多。整个南方的米粉,也以汤粉为多,除了广东的炒河粉,海南、江西的凉拌腌粉不加汤,其他大多是汤粉。
汤粉汤粉,顾名思义就是有汤的米粉。这个汤,又有两种用途,一个是冲着喝汤而吃粉的,一种却只是用汤来衬托米粉的味道。打个不成话的比方,就像旧时大户人家娶亲,陪嫁来的丫头,公子爷你爱用不用。但纳妾时,纳回来这个你一定得要用,因为你的目标就是这个妾。虽然同是进了门可以让你用的女人,两者都不是正房太太,但有些是配角,主要是衬托主角;有的却是主角,你是直奔而去的。粉要吃汤也要喝的,螺蛳粉和“三品王”牛肉粉最为典型。盖螺蛳粉的精华,就全体现在一口独特的腥辣鲜汤中。而所谓“三品王”者,就是品汤品肉品米粉,其牛肉汤就是整碗粉的味道基调。考察一个人是否真正的“三品王”粉丝,看他是否把汤喝得一滴不剩就行了。名义上是吃米粉,还惦记着那一口汤,这口汤的地位就相当于旧家庭里的姨太太了。另一种汤呢,只不过是用来提调、整合、融汇整碗米粉的味道,本身味道不怎么的,但没了它却整不出这碗粉来。当然,这汤也可以喝,一口汤一口米粉,会让米粉更加顺畅滑溜地进入肠胃,这就是那种陪嫁大丫头的角色。
什么米粉应该加汤,什么米粉不能加汤,我认为这个立场一定要坚定,否则本来纷繁多样的米粉,就会变成千篇一律的八股文。去吃一碗米粉,求的是吃得饱,吃得尽兴,不是考公务员,把一肚子没用的学问硬吃下去,吐出来交差。
煮的粉是肯定有汤的,如南宁老友粉、玉林生料粉。煮南宁老友粉的汤,要用猪骨头(最好是猪沙骨)来熬,相当于过去厨师用的高汤。水至清养不肥鱼,同样也煮不出好米粉,所以要用肥腻不堪的汤来煮那素净无比的米粉。焯烫的米粉,有一些是有汤的,比如柳州螺蛳粉,没有那一口螺蛳汤,不但螺蛳粉特有的鲜味荡然无存,而且连这个名字能不能用,都让人疑心。螺蛳粉之得名,是因为把螺蛳味蕴藏在用螺蛳加肉骨头熬的浓汤里,螺蛳肉是丢弃不用的,汤的腥鲜味浓郁,整碗螺蛳粉的味道就此而得。妙的是汤面上浮着一层厚厚的辣椒油,你要吃辣的,给你拨点辣椒油过来舀起一勺汤,如果不把辣椒油拨到勺子里,居然没什么辣味。同一锅汤,能如此控制辣味,也堪称一绝。梧州牛腩粉用的汤则是猪筒骨、牛骨加香料包来熬制,玉林牛腩粉也是猪筒骨和辛香料一起熬汤。
但也有一些焯烫的米粉是没有汤的,烫好后加上调料和配菜,自己搅匀,爱怎么吃就怎么吃吧。桂林卤菜粉很出名,正宗的吃法是米粉烫好后,加菜加卤水拌调料干吃,讲究的是吃完后,碗内滴水不剩。然后,加点葱花在碗内,舀一勺滚热的高汤冲下去,徐徐喝下,化化食,让人舒坦之极。现在世道有些乱,很多人吃起米粉来也不三不四了,拿着刚加了菜和佐料的米粉,直接就加一勺热汤进去,弄成汤粉来吃。按老桂林人看来,往卤菜粉里加汤,是绝对的拉郎配。干吃卤菜粉,吃的是卤水和米粉混合调和出来的美味。他们吃卤菜粉,拌粉的时间有时竟比吃粉的时间长,为的是让每一根米粉都能深深浸润卤水的香味。
当然,也有一些米粉是脚踏两条船的,尤其是压榨出来的鲜湿粉。融安的滤粉,本来熬有一锅好汤候着,等你添加。但滤粉煮熟后,你要加上菜和调料,像桂林卤菜粉一样干吃,也未尝不可,店家还会热情地为你备上一碗洒了葱花的热汤。至于干捞粉、凉拌粉、炒粉,那是肯定没有汤的,有汤就不是这样的名字了。
大而化之地说,米粉用汤是很讲究的,不管是用来煮粉的汤,还是烫好米粉后另外加的汤,甚至吃完米粉后喝的汤,能做得有些名气的米粉店,都会精心熬制。北方吃饺子,讲究原汤化原食,吃完后啜几口煮面煮饺子的面汤,滚圆的肚皮很快就舒缓下来。但吃烫制的米粉时,绝对不能喝烫米粉的汤,那只是一锅八十多摄氏度的热水,作用只是把米粉烫热、烫软。要喝汤的话,老板会给你加一碗专门熬来供食客饮用的汤。
煮米粉时用的汤,有心把生意做好的店家,用的算是高汤。我认识一个米粉店老板,生意做得很大。他煮粉用的汤,是几十斤猪骨、牛骨,再加上一鸡一鸭,用一通宵熬出来的。用这汤煮米粉,对食客相当负责,对自己的生意也负责。在家里煮米粉,为什么总煮不出米粉店那种腴厚的味道来,就因为家里没法子办这道汤。难道你还能为了吃一碗米粉,去买上几十斤骨头?一般也只能用清水煮,当然寡淡得很。这就是集中力量办大事的一种体现。
给烫粉加的汤,务必要熬得浓腴,料要加足。否则,米粉和菜、汤的味道仿佛隔离开了,似乎毫不相干,当然味如嚼蜡。而且,汤最好是滚热的,加上点葱花,味道才美。汤粉无葱花,吃不出滋味。而葱花没有热汤烫,吃起来会“臭青”,香味出不来。以前卖烫粉的米粉店,都坐着一口大锅,锅里是一直微滚的热汤。但现在有些米粉店,尤其是装修豪阔的连锁店,置一保温桶装汤,拧开龙头,流出来的是温吞水,就算用几千斤骨头熬的,味道也是过眼烟云。有些开在偏僻旮旯的小店,估计店主并不想长久做,更不想打品牌,连正儿八经的汤都不愿意熬,丢几块骨头在锅里,下油盐,有人来吃米粉时,舀一碗洒点葱花,就算是汤。遇上这种黑店,除了下定决心再不光顾,拿他也没有什么办法。关于米粉店用汤的国标,现在尚未出台。
有一次,我想去全州品尝红油米粉,搭上了湖南永州诗人田人的顺风车,结果被他怂恿跟着去了永州,倒先吃上了永州米粉。各地米粉之所以口味不同,既是因为制作工艺有所区别,更是因为米粉的配汤方法各异。永州米粉讲究一个“鲜”字,配汤是用新鲜猪骨头炖出来的。首先要用猛火把水烧开,再用文火慢慢把骨头炖烂,直至骨头里的骨髓渗入汤内,然后再把骨头上的肉剔除下来,和汤混在一起,再放一点精盐和味精即可。这种汤甜而不腻,香而不浓,纯正清淡,十分可口。加上永州米粉用佐料很讲究,葱花、生姜、臊子肉末、胡椒粉等必不可少,喜欢辣的可以自加辣椒酱、麦子酱、豆豉,喜欢酸的可以放酸豆角、酸黄瓜、酸萝卜,还可以加青菜、豆芽。我是因为晚饭时喝酒太多没吃饱,深夜里跑出来吃的这碗汤粉。没料到第二天田人带我去吃米粉,我随口点了一份卤粉,一端上来,竟和桂林卤菜粉一样!只能打断牙齿往里吞了,好在还有头夜的一碗汤粉,让我对永州米粉留下了美好回忆。
桂林米粉除了卤菜粉,还有一种叫汤菜粉,并没怎么流窜到外地。但很多桂林人,就喜欢吃汤菜米粉。那是用瘦肉、猪肝、粉肠加上腐竹、木耳、黄花菜等煮的一锅浓汤。烫好米粉后,连汤带菜舀一勺浇上去,变成一碗汤粉,吃起来特别清爽。原来我家附近有家桂林米粉店,做得还地道,就有这道汤菜米粉卖。可惜店铺房东房租提价太狠,关门了。
广西的天气很热,气温可以从几摄氏度突然窜到三十多度,人称只有冬夏两季。但总的来说,还是天热的时候比天凉的时候多。热到什么程度呢,我感觉每年总有一段时间免费享受桑拿浴。因为南宁的空气富含水分,其湿热的程度,让人坐着不动都冒大汗。在这种天气里,到一个拥挤的店里吃米粉,是需要勇气的。但酷热抵挡不了嗜好吃米粉的人,比如南宁人认为酸辣可口的老友粉,“夏天吃着开胃,冬天吃着驱寒”,不管多热,出名的老友粉店里都挤满了人,个个吃得满头大汗。炎炎夏日,吃完一碗汤粉真会让人汗流浃背,拌粉、干捞粉之类温度不是太高的品种,此时就会成为人们喜爱的粉类宠儿,米粉里虽然无汤,但老板给你另外备着一碗呢。
总而言之,汤粉如无一口好汤,便称不上至善至美。好汤的标准是什么?个人认为,汤清味腴乃是基本要求。要是煮出一碗像淘米水一样浊的汤粉来,先别说味道,看着已够难受。有一个寒冬深夜,我到火车站接人。回来的路上,拉他去一个被新媒体吹捧过的店吃螺蛳粉。一般来说,在新媒体上满天下散布食评的,多是二三十岁的小年轻。这种人的特点,是没有沉重的记忆,哪家店、哪个菜略有新意,他们便会哗然而起,群起推崇。所以,我对这家螺蛳粉店并不抱太大希望。但夜深天寒,还是顺路进去了。谁料到,这却是我在南宁多年,没吃到过的那么过瘾的一碗螺蛳粉。当下细究,原来这碗螺蛳粉的汤,清亮无比却又鲜味十足。这是很多顾吃不顾想的饭桶不明白的,这种南宁人称为“干捞”的烫粉,汤一定要色清味鲜,才能既吃得清爽又味道醇厚。

此主题出自罗十八郎的博客
原文地址:http://blog.gxsky.com/blog.php?id=3487485


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2017-4-24 12:53 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
所以我爱吃凉拌粉


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2017-4-24 21:20 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
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[LV.Master]伴坛终老

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2017-4-24 21:55 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
上汤的做法,近似于白水煮熟,里面加点碎肉、皮蛋块儿,吃起来很是清爽。

你不知道什么是上汤?


    如果註定要失敗。那就讓我們現在就結束吧!!!!!

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2017-4-26 14:28 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
饿了都回家吃饭吧

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2017-4-29 12:24 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
三品王是化学原料调的粉,真爱是淡,真汤也是这样


..

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2017-5-11 15:29 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)


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2017-5-12 13:20 发短消息 显示全部楼层 |点赞(0)
现在粉的质量差了。   还不如隆安手工做的鸭肉粉。


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